ドルマの作り方

ドルマはアラビア語で「マフシー」、つまり「詰め物」と呼ばれ、その名の通り、野菜に肉やおコメを詰めた料理。アラブ社会、トルコで広範に作られる。
ただし、地域地域で少しずつ作り方が違う。イラクのドルマは、煮込むときの酸味付けにレモン汁やタマリンドを使うところが、トマトを大量に使う他の地中海沿岸諸国とは違っている。それに、タマネギのドルマは他の国にはないらしい。鍋の一番底に敷いて、こげたところがサイコーなのに。

以下のレシピは、イラク人家庭で広く愛読され続けてきた『料理と食材ガイドブック』（1965年の出版以来、なんと16版を重ね、各版が数万冊を売るという超ベストセラー！）に書かれた作り方。

?　２カップの米をとぎ、挽肉１キログラム、玉ねぎ１個、にんにく6かけ、パセリやミントなど好みのハーブをみじん切りにしたものと混ぜ、塩、スパイスを加えて油小さじ４を混ぜる。

?　トマト３個、ナス500グラムの中をくりぬき、くりぬいた中身をみじん切りにして?に混ぜる。

?　 ?でくりぬいたトマト、ナス、さらにピーマン3個、玉ねぎ3個（切り目を入れて軽く茹で、一枚ずつはがす）、中をくりぬいたキュウリ3個に?を詰める。この作業がいちばん手がかかる。

?　詰め物をした野菜を油を引いた鍋に積み重ねる。いちばん下に玉ねぎ、次にナスを重ね、いちばん上にはトマトが来るようにする。この時、詰め物が外に出ないようにうまく重ねる。

?　水を野菜全体にかぶるように入れ、乾燥レモン(ヌーミー・バスラ)5個ないしタマリンド相当分（別の本ではレモン汁ないし酢でも可となっている）を入れて、落し蓋をして静かに火にかける。

?　野菜が水を吸収したら火を弱め、30分煮る。

?　皿に綺麗に盛って、出来上がり。

＊乾燥レモンについては、「中東グッズ紹介」を見てください。

＜ドルマ２＞　　　　　　　　　　　　　　＜ドルマ１＞

(写真は左（ドルマ２）はアンマンのイラク料理屋のトマト、ナス、ピーマン、ズッキーニのドルマ。右（ドルマ１）が酒井作、キャベツとタマネギ、ピーマンのドルマ。)

（文責・酒井啓子[東京外国語大学]）